SMAAK: RODE BIETEN GNOCCHI

uit het kookboek ‘Smaak‘, van Walter Marskamp & Sally Mitchell.

In Smaak brengt chefkok Walter Marskamp (en eigenaar) van het restaurant Yerba, een selectie van ruim 70 gerechten waarin groenten en eetbare planten de hoofdrol spelen. In elk recept wordt van iedere plant zoveel mogelijk gebruikt. Dit zorgt voor een explosie van geuren, kleuren, smaak en textuur.
Wel ’n uitdagend recept hoor – maak er een feest van en geniet van het hele proces, van de boodschappen tot en met het serveren op tafel..

Als wortels het hoofdingrediënt zijn in een gerecht, dan komen ze in allerlei gedaanten tot hun recht: donkerbruin geroosterd, in het zuur ingelegd, gerookt of gepureerd, waardoor ruimte ontstaat om zoveel mogelijk verschillende smaakcombinaties op het bord te brengen. Er blijven nooit afvalproducten over, want die komen terecht in een vinaigrette, gemaakt van het loof van de wortels vermengd met kervel.

rode bieten gnocchi recept van Yerba Restaurant

BEREIDING

Bereidingstijd: 30 mins

r o d e b i e t e n g n o c c h i
Verwarm de oven op 180ºC.
Leg de aardappels in een ovenschaal en bestrooi met 3 g zout. Rooster de aardappels
30 – 45 min. in de oven, of tot ze zacht zijn. Laat de aardappels 10 min. afkoelen.
Snijd de aardappels open, haal het vruchtvlees eruit en duw door een zeef of  aardappelpers.
Pureer de gekookte biet met een staafmixer tot een gladde massa. Voeg de aardappel,
6 g zout, de glutenvrije bloem, het kikkererwtenmeel en de salie toe en kneed tot een
deeg. Laat het deeg helemaal afkoelen.
Bestuif je aanrecht met bloem. Rol van het deeg dunne rollen met een diameter van
1 cm. Snijd de rollen in stukjes van 2 cm.
Breng ruim water met het overgebleven zout aan de kook in een pan en zet een bak met
ijswater klaar. Kook de rodebietengnocchi 3 – 5 min. Haal met een schuimspaan uit de
pan en doe direct in het ijswater. Haal de gnocchi na 1 min. uit het ijswater, leg op een
bord en besprenkel met een beetje olijfolie.

b i e t e n e n c i m e d i r a p a
Breng ruim gezouten water aan de kook in een pan en kook crapaudine-bieten met
de chioggia-bieten in 45 – 50 min. gaar. Haal ze uit het water en laat iets afkoelen.
Verwijder de schil en snijd de gekookte bieten in blokjes.
Was de cime di rapa en snijd ze fijn. Breng ruim gezouten water aan de kook in een pan
en blancheer de cime di rapa 5 min. Laat ze in een vergiet uitlekken en meng met de
bieten.

r o o d l o f s a l a d e
Snijd de stronken roodlof elk in 6 parten en snijd de harde kern eruit. Schaaf met een
dunschiller de wortels in lange linten.
Verwarm de sherryazijn met de mirin en het zout in een pan. Doe de parten roodlof en
de paarse wortellinten in de pan, draai het vuur laag en laat 10 min. staan. Haal de pan
van het vuur, dek af en laat nog 30 – 45 min. marineren.
Haal de groenten uit de pan en bestrooi met de roze specerijenmix.

g e r o o s t e r d e – h a z e l n o o t s a u s
Verwarm de oven op 180ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Leg de hazelnoten op de bakplaat en meng met een beetje zout en olijfolie.
Rooster de hazelnoten 5 min. in de oven.
Doe de geroosterde hazelnoten in een pan en voeg de amandelmelk, de xantana en een
beetje zout toe. Breng het mengsel aan de kook en haal de pan daarna van het vuur.
Voeg de edelgistvlokken toe en pureer met een staafmixer tot een egale saus.

b i e t e n p u r e e
Meng de gekookte rode bieten met de room in een kom. Pureer de bieten met een
staafmixer tot een gladde puree en breng op smaak met zout.

o p m a a k w i j z e
Verhit een beetje zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de
gnocchi in 2 min. per kant goudbruin en krokant. Voeg het mengsel van gekookte bieten
en cime di rapa toe, doe de zwarte olijven en rode ui erbij en bak nog 5 min.
Verdeel de bietenpuree over 4 borden en smeer uit over een helft van de borden.
Schep de gnocchi met het bietenmengsel op de puree. Leg de roodlofsalade daarnaast.
Garneer met de geroosterde-hazelnootsaus.

 

Kook ook


Mini Zoete-Aardappel Quiches 

Enjoy!

INGREDIËNTEN

Voor 4 personen
Koop vooral biologisch!
 

  • 1 kilo kruimige aardappels
  • 150 g gekookte rode biet
  • 12 g zout
  • 125 g glutenvrije bloem
  • 150 g kikkererwtenmeel
  • 25 g salie, fijngesneden
  • 150 g crapaudine-bieten
  • 50 g chioggia-bieten
  • 150 g cime di rapa
  • 4 stronken roodlof
  • 2 paarse wortels
  • 125 ml sherryazijn
  • 25 ml mirin
  • 5 g zout
  • 7 g roze specerijenmix
  • 150 g hazelnoten
  • 250 ml amandelmelk
  • 2 g xantana
  • 5 g edelgistvlokken
  • 150 g gekookte rode bieten
  • 50 ml plantaardige room
  • 40 g zwarte olijven, zonder pit,
    gehalveerd
  • 1 rode ui, fijngesneden