SMAAK: GEROOSTERDE AUBERGINE | FUL MEDAMES | GELE TOMAAT | KROKANTE PITACHIPS

uit het kookboek ‘Smaak‘, van Walter Marskamp & Sally Mitchell.

In Smaak brengt chefkok Walter Marskamp (en eigenaar) van het restaurant Yerba, een selectie van ruim 70 gerechten waarin groenten en eetbare planten de hoofdrol spelen. In elk recept wordt van iedere plant zoveel mogelijk gebruikt. Dit zorgt voor een explosie van geuren, kleuren, smaak en textuur.

Nu de feestdagen in aantocht zijn, is het toch heerlijk wat uitgebreider in de keuken te staan? Met Smaak!

Tip: dit recept is genoeg voor 8 porties. De ful medames die overblijft kan gebruikt worden op sandwiches, als dip of als topping van geroosterde groenten.

BEREIDING

Bereidingstijd: circa anderhalf uur (let op: reken wel tijd voor het marineren!)

f u l m e d a m e s
Laat de tuinbonen een nacht weken in ruim water. Maal het korianderzaad, het komijnzaad en het venkelzaad fijn met een specerijenmolen
of met een vijzel. Meng met het gerookte-paprikapoeder en de pul biber. Giet de geweekte tuinbonen af en spoel af onder koud water.
Breng ruim water aan de kook in een pan en voeg de tuinbonen, gedroogde tomaten, geroosterde rode paprika en het specerijenmengsel toe. Breng het water opnieuw aan
de kook, draai het vuur laag en kook de tuinbonen 1½ – 2 uur, of totdat ze zacht zijn. Voeg eventueel water toe om te zorgen dat de tuinbonen onder blijven staan.
Voeg als de tuinbonen bijna gaar zijn het zout toe. Haal de tuinbonen van het vuur en doe in een kom.
Meng de koriander door de gekookte tuinbonen. Duw de tuinbonen terwijl je mengt een beetje kapot.
Bewaar de ful medames maximaal 1 week in een afgesloten bak in de koelkast.

g e m a r i n e e r d e  g e l e  t o m a t e n
Meng alle ingrediënten in een kom. Laat minimaal 8 uur marineren.

g e r o o s t e r d e a u b e r g i n e
Snijd het vruchtvlees van de aubergines kruislings in. Leg de aubergines op een snijplank
en bestrooi de snijkanten met het zout. Laat 6 – 8 uur staan.
Verwarm de oven op 180 ºC. Er zal na 6 – 8 uur vocht te zien zijn op de snijkanten van de aubergines. Knijp het vocht
uit en bestrooi de snijkanten van de aubergines met za’atar.
Verpak de auberginehelften in aluminiumfolie en rooster ze 1 uur in de oven.
Laat de aubergines iets afkoelen en pak ze uit. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan
op middelhoog vuur. Bak de aubergines, met de snijkant naar beneden, in 8 – 10
min. goudbruin.

g e r o o s t e r d e – h a z e l n o o t s a u s
Scheur de pitabroodjes in grove stukken.
Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een koekenpan. Frituur, als de olie goed heet is,
de pitastukjes aan beide kanten goudbruin. Haal de pitachips met een schuimspaan uit
de pan en laat uitlekken op een bord met keukenpapier.
Bestrooi de pitachips met de baharat en een beetje zout.

k r o k a n t e  p i t a c h i p s
Meng de gekookte rode bieten met de room in een kom. Pureer de bieten met een
staafmixer tot een gladde puree en breng op smaak met zout.

o p m a a k w i j z e
Laat de ful medames op kamertemperatuur komen, of verwarm kort in een pan op
laag vuur. Verdeel de aubergines en de ful medames over 4 borden. Garneer met de
gemarineerde gele tomaten, de krokante pitachips en de blaadjes koriander

Kook ook


Kleurrijke Tortillaspiesjes

Enjoy!

INGREDIËNTEN

Voor 8 porties
Koop vooral biologisch!
 

  • 500 g gedroogde gepelde tuinbonen
  • 10 g korianderzaad, geroosterd
  • 7 g komijnzaad, geroosterd
  • 5 g venkelzaad, geroosterd
  • 3 g gerookte-paprikapoeder
  • 5 g pul biber
  • 125 g gedroogde tomaat in olie, fijngesneden
  • 125 g geroosterde rode paprika, uit pot of blik, fijngesneden
  • 12 g zout
  • 40 g koriander, fijngesneden
  • 250 g gele cherry tomaten, gehalveerd
  • 10 g tijm, blaadjes fijngesneden
  • 1 teen gefermenteerde knoflook, fijngesneden
  • 50 g olijfolie
  • 7 g zout
  • 2 aubergines, in de lengte gehalveerd
  • 25 g zout
  • 15 g za’atar 
  • 2 pitabroodjes
  • 10 g baharat
  • 20 g verse koriander, alleen de blaadjes