Restaurant Bolenius | Amsterdam | recensie

Restaurant Bolenius heeft een Michelin- en een Groene Ster en dat begrijp ik helemaal. Hier worden fantastische gerechten geserveerd, ervaar je luxe en word je ondergedompeld in schoonheid. Dat alles in een hartelijke sfeer waarbij het personeel behulpzaam en informatief is en waar gewoon gelachen mag worden. Wat deze sterrenchefs met groenten doen, brengt je even naar de hemel. Bedankt daarvoor, Bolenius!

 

Introductie restaurant Bolenius

Zenuwachtig ben ik eigenlijk nooit voor een recensie, maar deze keer toch wel een beetje. Wie ben ik om de lunch bij een restaurant met zowel een Michelin- als een Groene Ster te recenseren? Zeker, beetje ervaring; zeker, beetje kunnen koken, maar zeker niet op dit niveau. Welke criteria hou ik aan, snap ik de gerechten? Wat ik graag wilde ervaren wist ik wel: verrassingen, het gevoel van ‘wauw’ en van ‘stil worden’, de beleving ondergedompeld te worden in luxe, aandacht en schoonheid. Kom maar op!

 

Achtergrond, Meesterkok & Dutch Cuisine

Meesterkok Luc Kusters van restaurant Bolenius

Restaurant Bolenius is in 2010 geopend door Luc Kusters. Hij is geëerd met de titel ‘Meesterkok’, de hoogste graad van vakbekwaamheid die je in Nederland kunt behalen. Hij is één van de zes grondleggers van Dutch Cuisine. Deze organisatie staat voor het behoud van de identiteit van de Nederlandse keuken en propageert gezond en verantwoord koken op basis van vijf principes: creativiteit, eigenzinnigheid, vrijdenken, pragmatisme en eenvoud. Luc heeft eigen producten op de markt gebracht waaronder een co-creatie met Kesbeke, de ‘Amsterdamse Uien-Ketchup’. Zijn werk wordt (internationaal) erkend. In de Lekker 500-Editie 2024 steeg restaurant Bolenius naar de 36ste plek. Van de We’re Smart Green Guide hebben ze Vijf Radijzen toegekend gekregen (en plek 18 – red.), het maximale aantal. Een getalenteerd en ondernemend man dus die meent dat duurzaam en vegetarisch eten gewoon lekker en mooi moet zijn en dat mensen dan vanzelf hun eetpatroon aanpassen. Helemaal mee eens en hopelijk draagt dit artikel eraan bij dat nog meer mensen weten hoe indrukwekkend lekker en mooi plantaardig eten kan zijn.

 

Locatie, Interieur, Menu & Thuis (laten bezorgen)

Restaurant Bolenius vind je net buiten de ring in Amsterdam-Zuid. Het ligt aan een open plein; de omgeving bestaat uit moderne torenflats. De moestuin, vlak naast het restaurant, is ongeveer 150 vierkante meter groot. Hier worden o.a. alle geserveerde kruiden en bloemen gekweekt. Deze moestuin is ook bedoeld als inspiratie, als bewijs dat het kan: stadstuinieren. Binnen blijkt het interieur stijlvol, rustig en ruim opgezet; het doet een beetje denken aan Scandinavisch design. Er is een grote open keuken; je kunt de koks aan het werk zien. Passend bij een sterrenrestaurant zijn er veel smaakvolle details, zowel op tafel als in de ruimte. Je hebt keus uit een volledig plantaardig menu of de versie met Nederlandse vis en vlees. Wil je thuis op sterrenniveau lunchen of dineren? Kan ook, bestel de maaltijdboxen.

Het interieur van Michelinster-restaurant Bolenius prikkelt de zinnen.

 

Amuses, Brood & Aandacht

Nadat we zijn gaan zitten, wordt op een sideplate een klein blokje met een neutrale kleur geplaatst. Daaroverheen wordt vanuit een elegant theepotje warm water met rozemarijn gegoten. Het blokje zwelt op en zet uit. Terwijl we ernaar kijken en denken: ‘wat is dit, hoe zou dit nou toch kunnen smaken’ wordt uitgelegd dat het bedoeld is om je handen op te frissen. Het onderdompelen in verrassingen, luxe en aandacht is begonnen!

Waar je normaal blij bent met één goede amuse krijgen we er hier … zes. Een amusefeestje dus. Eigenlijk willen we er helemaal niet gelijk van eten maar er eerst even een half uurtje naar kijken, puur visueel genieten. Ons oog valt direct op het ‘Groentefossiel’. Een groot stuk flinterdun en doorzichtig groenten brood waarin verschillende gedroogde groenten, zoals radijs en wortel en ook kruiden zijn opgenomen. Werkelijk beeldschoon, wat een indrukwekkend plaatje, wat een techniek. Stukje afbreken, knabbelen, onder de indruk zijn, repeat. Fantastisch!

Er zijn ‘Tartelettes, gevuld met rabarber, radijs en rode peper’. Driemaal een ‘R’, driemaal raden hoe dat smaakt: … lekkerrr. Een perfect dunne, krokante bodem met daarin een zowel heerlijke hartige als ook subtiel zoete, frisse crème. Hierbij het mild scherpe van de radijs en in de verte de hitte van de rode peper. Wat een mooie combinatie.

Het volgende hapje is ‘Bospeen gedipt in een miso gemaakt van wortel, met een crumble van gepofte quinoa, venkel en anijszaad’. Het kort geblancheerde worteltje heeft een fijne bite, zonder keihard te zijn. Het is omhuld met allemaal interessante knappertjes die gevarieerde, mild nootachtige en licht zoete, kruidige smaken brengen. Je neemt een hapje waarna je naar binnen keert omdat je denkt: ‘hé, wat gebeurt hier in mijn mond’. Je wilt daar niets van missen. Heel leuk.

We hadden ons al verheugd op het éénhaps- ‘Hoorntje met ossenworst en gele uitjes’, de veganistische sterrenuitvoering daarvan dan. Dit staat al vanaf de opening van het restaurant op het menu en is één van de signature dishes. De ‘ossenworst’ wordt gemaakt van licht gerookte bruine bonen met verschillende kruiden en specerijen zoals kruidnagel en peper; het heeft een wat compacte structuur. Het gele uitje van Kesbeke is verwerkt tot een heerlijk licht, intens zoetzurig ijs dat uitstekend past. Samen met het knapperige van het hoorntje een prachtig geheel van structuren, smaken en temperaturen. Een nieuw en beetje spannend, memorabel lekker hapje.

Op een presentatiezuiltje ligt een ‘Beignet van brandnetel met een crème van doperwtjes en munt’. De beignet heeft een bladvorm, erg mooi. We proeven kruidigheid met iets romigs, wat mild pittigs en een hint van zoetheid. Schoonheid ervaren we, visueel en op onze smaakpapillen.

Tot slot van de amuses, een soort mini-menu waarna je al een complete smaak- en genotsreis achter de rug hebt: ‘Combinatie van appel, groene asperge en gepofte boekweit met een plantaardige sabayon van dragon’. Verschillende structuren, knapperige frisheid, een fluweelzachte luchtige saus met de interessante wat zoete kruidensmaak van de dragon en de subtiliteit van de boekweit. Indrukwekkend en origineel.

Een van de overheerlijke amuses van restaurant Bolenius in Amsterdam.

Tweemaal worden we voorzien van vers, warm, zelfgebakken ‘Brood’ met verschillende pitten en zaden. Kruidig, bijna zo luchtig als een cakeje, met een dun knapperig korstje. Daarbij zeezout uit de Oosterschelde met rozemarijn en een fantastische kruidenolie (onder andere kruidnagel). Hoe je zoveel smaak in de olie krijgt, dat had ik willen vragen, want dat is helemaal niet makkelijk. Superlekker.

Na dit uitgebreide amuse-menu volgt het lunch-menu. En we zijn al zo gelukkig en voldaan …

 

Drie-gangenlunch bij restaurant Bolenius


‘Moestuingroenten van de Zuidas.’
Dit gerecht blijkt het meest fotogeniek en daarom vind je het bovenaan deze recensie. Het is de tweede signature dish die geserveerd wordt. Geïnspireerd op dat wat de eigen moestuin om de hoek oplevert. Onderop ligt een wat hartige, kruidige crème, deze heeft een wat nootachtige smaak. Hierop zijn 26 verschillende groentes, bereid met diverse technieken, bloemen en kruiden geplaatst. Allen geselecteerd op smaak en seizoen. Er is een condiment van kruisbes dat samen met wat blanke moerbeitjes voor frisse en zoete tonen zorgt. Ieder hapje brengt, door de steeds wisselende samenstelling van groenten en kruiden op je vork, telkens een nieuw smaakfeestje. Aanhoudend word je verrast door een smaak, een structuur of een combinatie. Een indrukwekkend gerecht.

‘Koolrabi met zeewieren en druif.’ Wat is jouw eerste gedachte bij de combinatie van zeewier met druif? … Dit is voor mij de ultieme restaurantervaring: iets nieuws ervaren, iets waarvan je niet wist dat het kon. De koolrabi is licht geroosterd, ingelegd en ingedroogd waardoor hij een beetje chewy wordt. Een mooie, subtiele basis met toch een brede smaak. Hier bovenop liggen verschillende soorten zeewier: zeesla, dulce en het krokante zee-eikwier. Wat een zachte zilte smaak voegt dit toe. De druif is ingelegd in onrijp druivensap en brengt iets friszoets. Er is een vinaigrette op basis van hazelnootmelk en een daslookolie die een romige kruidigheid heeft. Wat geroosterde hazelnootjes geven nog een extra dimensie in smaak en structuur. De nasmaak is geweldig, breed en lang. Dan proef je de zee, maar op een subtiele, aangename manier. Een zachte ziltigheid, denk mosselen misschien. Verfijning en perfectie op een bord.

Koolrabi met zeewieren en druif als onderdeel van een vegan 3-gangen lunch menu van restaurant Bolenius

‘Gebraiseerde aubergine met een saus van gefermenteerd brood, een crumble van roggebrood, iced venkel en een groene kruidenolie’. Overgebleven, eigengebakken brood wordt twee weken gefermenteerd en tot een umamirijke saus bereid; de aubergine wordt hiermee gelakt. Het roggebrood voegt iets kruidigs, zoetigs en knapperigs toe. De venkel doet dat ook en brengt luchtigheid in het gerecht, de olie geeft een verbreding van smaak. Ook hier weer bloemen en kruiden uit eigen tuin. Waar we het eerste en tweede gerecht ‘Goud’ scoren, ervaren we deze gang als ‘Zilver’. Echt heel goed dus maar in vergelijking met het voorafgaande iets vlakker, iets minder spannend op de een of andere manier. Misschien is het net iets te veel saus, geeft dat wat disbalans in smaken? Er wordt een ‘Een cracker van gepofte aardappel met groene kruiden’ bij geserveerd. Prachtig om te zien, knap gemaakt, kruidig en romig, een echt heerlijk krakend genoegen.

In voorjaar 2024 serveert restaurant Bolenius in Amsterdam een gebraiseerde aubergine met een saus van gefermenteerd brood, een crumble van roggebrood, iced venkel en een groene kruidenolie

 

Afronding van de lunch

Het dessert slaan we over omdat we weten dat we bij de koffie allerlei moois zullen krijgen. De koffie wordt geserveerd op een stoer leren onderzetter met een verfijnd lepeltje. Van een plateau krijgen we vier feestelijkheden opgediend:

•  ‘Klompjes van Wortel’: prachtig en grappig van vorm, zacht chewy met een intens zoete frisse smaak en een subtiele nasmaak van wortel.

•  ‘Bonbon met Tomaat en Rozenbottel’: de bonbons hebben allen een dun laagje chocolade, waardoor de nadruk op de uitgesproken inhoud ligt. Deze is wederom fris, zoet met wat zuur en brengt op het laatst een hint van tomaat.

•  ‘Bonbon met Gember, Wortel, Duindoornbes’: wat een leuke ingrediënten. Zoet als basis, daarbij een breed zuurtje, een beheerst pittigheidje van de gember en een interessant bittertje. Leuk!

•  ‘Bonbon met Framboos en Rode Roos’: In al deze bonbons is de expertise van gelaagde subtiele smaken terug te vinden. De kunst van het uitbalanceren tot iets moois. Hier intense frisheid met de zachte nasmaak van rozen. Een hapje zomer.

Bij de koffie wordt een ‘Appeltaartje’ anders geserveerd. Verrassend niet zoet maar kruidiger en zoutiger dan je gewend bent met het sappige van appel. Een leuke afsluitende verrassing.

 

Is restaurant Bolenius ook voor jou?

Dit wil je echt een keer meemaken. Bij een speciale gelegenheid of zomaar een keer. Kan iedereen dat betalen? Nou, mocht je hiervoor even moeten sparen: doen! Want vergeleken met wat ik elders wel eens geserveerd krijg en wat dát dan kost vind ik het bedrag voor deze complete sterrenlunchervaring bijna goedkoop. Concreet? Voor zes bewerkelijke en verrassende amuses, ruim zelfgebakken brood met heerlijke olie, drie fantastische gerechten, koffie met vier eigengemaakte bonbons, één friandise, ruim bronwater en vers groentesap betaalden wij Euro 82,50 per persoon. Zoveel bewerkelijke, indrukwekkende gerechtjes, zo’n mooie ervaring … Het geld meer waard! Ik leg nu een potje aan om ergens in de donkere maanden van 2024 het zes-gangen diner van Bolenius te ervaren. Als ‘once in a life-time’ ervaring. Ik verheug me er nu al enorm op.


Conclusie van ons bezoek aan restaurant Bolenius 

Restaurant Bolenius heeft een Michelin- en een Groene Ster en dat begrijp ik helemaal. Hier worden fantastische gerechten geserveerd, ervaar je luxe en word je ondergedompeld in schoonheid. Dat alles in een hartelijke sfeer waarbij het personeel behulpzaam en informatief is en waar gewoon gelachen mag worden. Wat deze sterrenchefs met groenten doen, brengt je even naar de hemel. Bedankt daarvoor, Bolenius!

Karen
30 april 2024

 

Waarom heeft restaurant Bolenius waardering ‘Goud’ van het LEKKER VEGA Keurmerk?
Lees onze motivatie

 

Rechtstreeks naar de website van Bolenius.

 

Namens de Vegetariërsbond bezoeken LekkerVega-recensenten de aangesloten restaurants met waardering ‘goud’. En zij rekenen gewoon af; er wordt door het restaurant niets vergoed noch gesponsord.
Meer recensies

Vind hier je restaurant



Selecteer je voorkeur

Selecteer je provincie